Wie ich dazu kam, meine eigenen Pralinen zu fertigen
Seid bereits
sechs Jahren nun bin ich dabei meine eigenen Pralinen zu fertigen und das zu
Hause in meiner Küche. In diesen sechs Jahren hat sich das Pralinenmachen zu
einer wahren Leidenschaft für mich entwickelt und ich habe seit dem viel
gelernt. Angefangen habe ich mit stolpernden Gehversuchen, indem ich
gewöhnliche Schokoladentafeln einschmolz und versuchte in Tofefeeformen zu
gießen. Selbstverständlich waren diese ersten Experimente nicht durch Erfolg
gekennzeichnet. Doch das Scheitern motivierte mich, es weiter zu versuchen und
besser Ergebnisse zu erlangen.
Was machte ich also nach den Toffeeformen-Versuchen?
Ich
versuchte es etliche Male mit diesen ungeeigneten Formen und ging sogar so weit
Füllungen zu machen, so dass ich tatsächlich eine Art Pralinen heraus bekam.
Jedoch war
die nächste Stufe in meiner Karriere, einen Kurs zu besuchen. Denn rein
zufällig entdeckte ich an einem Aushang, dans es in der nahe gelegenen VHS ein
Angebot von Pralinenkursen gab. Also nichts wie angerufen und den nächste Kurs
gebucht.
Schnell
merkte ich dort, wie anders man doch eigentlich beim Pralinenmachen
vorgehen musste um die gezielte Qualität zu erreichen.
Allerdings
gab das meinem Wissensdurst nur neuen Antrieb und ich stieg noch tiefer in die
Welt des Pralinenmachens ein. Also
machte ich mich daran, die für mich notwendigen, einzelnen Schritte zu
erlernen.
Das Schmelzen von Schokolade
Der erste
Schritt für mich, war das Schmelzen von Schokolade. Was ich dabei erlernte,
war, die Schokolade als erstes mit einem Messer in möglichst kleine Stücke zu
zerhacken und diese anschließend in einem Topf, schonend zu schmelzen. Da ich
zu dieser Zeit hauptsächlich mit Milchschokolade arbeitete, war es wichtig,
eine Temperatur zwischen 40°C und 45°C Grad einzuhalten. Die Kontrolle der Temperatur
machte ich mit einem speziellen Thermometer (ich werde an späterer Stelle meine
Werkzeuge vorstellen).
Natürlich
machte ich auch zuerst den Fehler und stellte die Herdplatte viel zu hoch ein.
Das Resultat war angebrannte Schokolade. Zum Glück konnte ich bei meiner Oma
einen Simmertopf abstauben, der den Direkten Kontakt von Schokolade und
Hitzequelle verhinderte.
Das Temperieren der Schokolade
Das gute
alte Temperieren war auch so eine Sache die mir zu Beginn missglückte, bei der
man aber schnell durch Erfahrung lernt und mit ein wenig Geschick die
gängigsten Fehler vermeidet. Denn das Temperieren ist auch eines der ganz
wichtigen Punkte beim Gelingen eigener Schokolade weil nur hierdurch die
notwendige Kristallform in der Schokolade entsteht, durch welche die
gewünschten Eigenschaften einer Schokolade entstehen: Erstens die Optischen,
also eine schöne Farbe, der Glanz. Die Haptischen, also der Bruch, die
Schrumpffähigkeit und selbstverständlich die geschmacklichen Eigenschaften, wie
etwa der Schmelz.
Um also das
optimale Ergebnis mit der Milchschokolade zu erzielen, musste ich versuchen
eine Temperatur von 29,5°C und 30,5°C zu erreichen. Selbstverständlich eine
schwere Sache, wenn man nicht die richtigen Utensilien dazu hat.
Gießen der Pralinen
Für mich
immer noch die Königsdisziplin: Das Gießen der Pralinenformen. Eine Zeremonie,
die noch heute feiere. Jedoch auch gut durchführbar, wenn man sich an ein paar
wichtige Schritte hält und ein paar Tipps und Tricks kennt.
So sollte
man vor dem Gießen immer die Pralinen ein wenig Vorwärmen. Jedoch nicht im
Wasserbad sondern am besten kurz mit einem Fön.
Anschließend
wird die Form befüllt mit der Kuvertüre und die Überschüsse mit einem Spachtel
entfernt.
Danach wir
die Form so stark wie möglich und so vorsichtig wie nötig auf die Tischplatte
geklopft, damit sich alle Luftbläschen schließen.
Nun wird die
Form kurz gestürzt, um die überflüssige Schokolade abfließen zu lassen. Auch
sollte man die Überschüsse nun kurz nochmal mit dem Spachtel entfernen, denn so
erhalten die fertigen Pralinen einen schönen Rand.
Wie ich
danach jedoch lernte, die Pralinen zu füllen und die selbst gemachten
Hohlkörper zu schließen, ist ein anderes Kapital. Und dieses werdet ihr dann in
meinem zweiten Blogpost lesen können.