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Samstag, 2. November 2013



Wie ich dazu kam, meine eigenen Pralinen zu fertigen

Seid bereits sechs Jahren nun bin ich dabei meine eigenen Pralinen zu fertigen und das zu Hause in meiner Küche. In diesen sechs Jahren hat sich das Pralinenmachen zu einer wahren Leidenschaft für mich entwickelt und ich habe seit dem viel gelernt. Angefangen habe ich mit stolpernden Gehversuchen, indem ich gewöhnliche Schokoladentafeln einschmolz und versuchte in Tofefeeformen zu gießen. Selbstverständlich waren diese ersten Experimente nicht durch Erfolg gekennzeichnet. Doch das Scheitern motivierte mich, es weiter zu versuchen und besser Ergebnisse zu erlangen. 

Was machte ich also nach den Toffeeformen-Versuchen?
Ich versuchte es etliche Male mit diesen ungeeigneten Formen und ging sogar so weit Füllungen zu machen, so dass ich tatsächlich eine Art Pralinen heraus bekam.
Jedoch war die nächste Stufe in meiner Karriere, einen Kurs zu besuchen. Denn rein zufällig entdeckte ich an einem Aushang, dans es in der nahe gelegenen VHS ein Angebot von Pralinenkursen gab. Also nichts wie angerufen und den nächste Kurs gebucht. 
Schnell merkte ich dort, wie anders man doch eigentlich beim Pralinenmachen vorgehen musste um die gezielte Qualität zu erreichen.
Allerdings gab das meinem Wissensdurst nur neuen Antrieb und ich stieg noch tiefer in die Welt des Pralinenmachens ein.  Also machte ich mich daran, die für mich notwendigen, einzelnen Schritte zu erlernen. 

Das Schmelzen von Schokolade
Der erste Schritt für mich, war das Schmelzen von Schokolade. Was ich dabei erlernte, war, die Schokolade als erstes mit einem Messer in möglichst kleine Stücke zu zerhacken und diese anschließend in einem Topf, schonend zu schmelzen. Da ich zu dieser Zeit hauptsächlich mit Milchschokolade arbeitete, war es wichtig, eine Temperatur zwischen 40°C und 45°C Grad einzuhalten. Die Kontrolle der Temperatur machte ich mit einem speziellen Thermometer (ich werde an späterer Stelle meine Werkzeuge vorstellen).
Natürlich machte ich auch zuerst den Fehler und stellte die Herdplatte viel zu hoch ein. Das Resultat war angebrannte Schokolade. Zum Glück konnte ich bei meiner Oma einen Simmertopf abstauben, der den Direkten Kontakt von Schokolade und Hitzequelle verhinderte. 

Das Temperieren der Schokolade
Das gute alte Temperieren war auch so eine Sache die mir zu Beginn missglückte, bei der man aber schnell durch Erfahrung lernt und mit ein wenig Geschick die gängigsten Fehler vermeidet. Denn das Temperieren ist auch eines der ganz wichtigen Punkte beim Gelingen eigener Schokolade weil nur hierdurch die notwendige Kristallform in der Schokolade entsteht, durch welche die gewünschten Eigenschaften einer Schokolade entstehen: Erstens die Optischen, also eine schöne Farbe, der Glanz. Die Haptischen, also der Bruch, die Schrumpffähigkeit und selbstverständlich die geschmacklichen Eigenschaften, wie etwa der Schmelz.
Um also das optimale Ergebnis mit der Milchschokolade zu erzielen, musste ich versuchen eine Temperatur von 29,5°C und 30,5°C zu erreichen. Selbstverständlich eine schwere Sache, wenn man nicht die richtigen Utensilien dazu hat.

Gießen der Pralinen
Für mich immer noch die Königsdisziplin: Das Gießen der Pralinenformen. Eine Zeremonie, die noch heute feiere. Jedoch auch gut durchführbar, wenn man sich an ein paar wichtige Schritte hält und ein paar Tipps und Tricks kennt.
So sollte man vor dem Gießen immer die Pralinen ein wenig Vorwärmen. Jedoch nicht im Wasserbad sondern am besten kurz mit einem Fön.
Anschließend wird die Form befüllt mit der Kuvertüre und die Überschüsse mit einem Spachtel entfernt.
Danach wir die Form so stark wie möglich und so vorsichtig wie nötig auf die Tischplatte geklopft, damit sich alle Luftbläschen schließen.
Nun wird die Form kurz gestürzt, um die überflüssige Schokolade abfließen zu lassen. Auch sollte man die Überschüsse nun kurz nochmal mit dem Spachtel entfernen, denn so erhalten die fertigen Pralinen einen schönen Rand.

Wie ich danach jedoch lernte, die Pralinen zu füllen und die selbst gemachten Hohlkörper zu schließen, ist ein anderes Kapital. Und dieses werdet ihr dann in meinem zweiten Blogpost lesen können.